Herstellung
Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel sind die Hauptzutaten von Brot. Dank der grossen Vielfalt an Getreideprodukten und unterschiedlichen Brotformen ist eine reiche Auswahl an Getreideprodukten und unterschiedlichen Brotformen ist eine reiche Auswahl an verschiedenen Broten vorhanden.
Für Brotgetreide wird hauptsächlich Weizen und in kleiner Menge auch Roggen verwendet. Dinkel wird hauptsächlich für Spezialmehle gebraucht. Die Backfähigkeit des Mehles ist für das Gelingen des Brotbackens sehr entscheidend.
Die verschiedenen Brotarten verlangen auch ein entsprechendes Triebmittel. Hefe wie z.B. beim Sst.-Galler-Brot oder Sauerteig wie z.B. beim beim Walliserbrot charakterisieren nebst der Getreidewahl oft eine bestimmte Brotart. Kombinationen von Hefe und Sauerteig werden in Bäckereien ebenfalls häufig verwendet. In gewissen Brotarten sind Zusatzstoffe benötigt.
Zur Brotherstellung werden die 4 hauptzutaten genau abgewogen. bei den meisten Brotarten wird mit einem kurz- oder langgeführten Vorteig begonnen d. h. ein Teil des Teiges erfährt bei bestimmten Temperaturen von 16 bis 28 C nach dem Mischen eine Gärung von 2 bis 10 Stunden. Dabei vermehren sich Hefepilze, Brotaromastoffe werden gebildet, und das Mehl nimmt die Flüssigkeit langsam auf. Nach dieser Gärung wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem Teig tüchtig verarbeitet. Brotzutaten können aber auch gleich zu Beginn miteinander zum fertigen teig geknetet und anschliessend gegärt werden (aufgehen lassen bis zum doppelten Volumen). Je nach Teigzusammensetzung, Teigtemperatur und vorangegangenem Gärprozess wird eine grosse menge Brotteig in 5-25 Minuten maschinell geknetet. Nach einer ruhe- und weiteren Gärzeit wird der Teig von Hand oder maschinell geformt. Für 1kg Brot sind 1,2 kg Teig notwendig, da während des Backens ein Teil des Wassers verdampft. je nach Teig- und Brotart werden die geformten Stücke bei ganz bestimmten Temperaturen nochmals ruhen gelassen.
Backeit
Die Teigbrote werden in den ca. 240 C heissen Ofen eingeschossen oder mit modernster Technik in Grossöfen transportiert und bei 200 C und mit Dampfzugabe gebacken. Ein Brot von 1kg benötigt etwa 60-70 Minuten Backzeit.
Brotarten
Grossbrote
Spezialbrote
Kleinbrote
Beispiele:
Zürcherbrot (Langbrot)
Baslerbrot
Walliserbrot
Pariserbrot
Vollkornbrot
Kartoffelbrot
Semmeli
Bürli